Posiblemente la salsa más antigua conocida al momento se llama “Garum” y es una salsa de pescado consumida por los antiguos griegos. Sin embargo, los franceses son los más reconocidos autores de las salsas que actualmente consumimos. Las salsas francesas datan del medioevo, pero fue hasta el siglo XVIV que verdaderamente conquistaron su lugar en la gastronomía mundial. Fue entonces que el gran chef Marie-Antoine Carême creó una extensa lista de salsas (de las que se dice que el invento más de una centena) donde por primera vez se maneja el concepto de las salsas madre.

No obstante, en el siglo XX el reconocido chef francés Auguste Escoffier revisó esta lista para definir las 5 salsas fundamentales de la cocina o salsas madre como:

• Salsa Bechamel – a base de leche espesado con un roux blanco.
• Salsa Española – un caldo de ternera fortificado y espesado con un roux marrón.
• Salsa Velouté o Terciopelo – a base de un caldo claro espesado con un roux o ligazón.
• Salsa Holandesa – una emulsión de yemas de huevo, mantequilla y jugo de limón o vinagre.
• Salsa de Tomate – a base de tomates.

En Italia las salsas reflejan la gran diversidad gastronómica y cultural del país y se dividen en las siguientes categorías:

• Salsas saladas – utilizadas con carnes, pescados y verduras, ej.:
  • Bagna càuda de Piedemonte
  • Salmoriglio de Sicilia
  • Gremolata de Milán
  • Salsa verde de Emilia-Romagna y Toscana
• Salsas para pastas – de las que existen miles de variedades según el pueblo y región.
• Salsas para postres – de las cuales las más conocidas son el Zabaglione y la crema de mascarpone.

En la comida asiática las salsas se basan principalmente en la salsa de soya, el miso y la salsa de pescado; mientras que el sur de Asia y la India se conocen por sus curries.

Las salsas por lo general son una serie de ingredientes en forma líquida o semi-líquida cuyo objeto es acompañar un platillo o usarse como base en la creación de otros alimentos. La consistencia de las salsas puede ser tan variada como sus sabores ya que van desde caldos hasta salsas muy espesas como los chutneys.

Las salsas se consumen principalmente como un acompañamiento que añade sabor, humedad y atractivo visual a los platillos. Los olores y aromas que producen crean un efecto en los sentidos que hacen única la degustación.

Todo estudiante de cocina comienza su curso con unas lecciones de salsas ya que se considera como una de las habilidades básicas de un buen cocinero. La calidad de la salsa refleja las habilidades del chef. En las grandes cocinas francesas, el experto cocinero a cargo de la elaboración de las salsas es conocido como Saucier. La palabra salsa en si proviene del latín que significa “salado”.

Sin embargo, las salsas el día de hoy son muy variadas y pueden agruparse por su sabor (dulce, salado, picante, etc.), temperatura (fría, caliente, tibia), preparación (emulsión, ligazón, etc.) o uso (vinagreta, aderezo, etc.).

En la cocina moderna es muy común denominar como “salsa” a todo aderezo, condimento o salsa sin importar su procedencia o tipo de elaboración.

La composición de las salsas tiene los siguientes elementos: grasa (mantequilla, aceite, etc.), líquido (leche, caldo, vino, etc.), verduras y hierbas de olor y algún elemento para espesar (huevo, harina o fécula). Claro que posterior a esto se le pueden añadir otros ingredientes según el sabor deseado.

Para esperar las salsas – Cuando después de seguir el procedimiento o la receta para hacer una salsa ésta continúa demasiado líquida se puede disolver un poco de fécula en agua fría y verterla dentro de la salsa, poco a poco, mientras continúas mezclando la salsa hasta obtener la consistencia deseada. También puedes mezclar un poco de mantequilla con harina e incorporarlo a la salsa un pedacito a la vez mientras que revuelves. Es necesario en ambos casos dejar que la salsa se cocine al menos unos 5 minutos para evitar que tenga un sabor harinoso. 

Los Caldos y Fondos de cocina

En las grandes cocinas la abundancia de restos de alimentos permite que se utilicen para la preparación de fondos que son deliciosos y muy útiles en la preparación de salsas. Cuando no se tiene el tiempo para preparar estas bases, se pueden usar los caldos tradicionales y sencillos, pero esto resulta en un sacrificio importante para el sabor.

El caldo blanco se prepara poniendo a hervir en una olla grande con agua unos huesos de ternera y res con trozos de carne y todas las partes descartadas al limpiar la carne, una espinilla de res y un poco de carne magra. Una vez que comience a hervir, quita la espuma y sala (aprox. 5 gr. sal por Lt. de agua), deja hervir nuevamente y vuelve a quitar la espuma acumulada. Enseguida añade un poco de verduras incluyendo zanahorias, una cebolla con unos clavos de cocina insertados, abundante apio, poro (mismo solo la parte verde), ajo sin pelar, un ramito de tomillo, un bonche de perejil atado y un nabo pequeño. Asegúrate de siempre eliminar la espuma acumulada. Enseguida baja la flama y cocina muy lentamente durante unas 2 a 4 horas. Elimina la grasa y pasa por un colador de maya muy fina.

El fondo marrón se prepara dorando y oscureciendo en el horno, con un poco de aceite o mantequilla, huesos troceados, trocitos de carne y posiblemente un poco de cuero de cerdo. Una vez tostados, se pasan a otra olla donde salteaste en aceite y mantequilla un poco de cebolla, zanahoria, apio, laurel y pimienta en grano. Después se añade un poco de vino y después de que este se evapore se agrega bastante agua, se desprenden los trozos adheridos al fondo y se deja hervir a fuego lento durante unas tres horas. Elimina la grasa y pasa el líquido por un colador. Este fondo oscuro se utiliza en vez del jugo de carne en la preparación de la “Salsa Oscura” y otras salsas derivadas.

El fondo blanco se prepara hirviendo en una olla grande los huesos y trozos de ternera con huesos, alas y cuellos de pollo y cebolla, zanahoria y apio. Se remojan con abundante agua y sazona con sal, pimienta y un bonche de hierbas aromáticas, y se hierve lentamente con la tapa puesta durante tres horas.

El fondo de pescado se prepara con un proceso similar y utilizando las cabezas y espinas de pescado con cebolla, zanahoria y apio, sal y pimienta y un poco de mantequilla. Es necesario dejarlo hervir a fuego lento durante unos 20 a 30 minutos. Dejarlo hervir demás de daría al fondo un sabor demasiado fuerte. Además de utilizar este fondo para salsas también se puede utilizar en cualquier receta que requiera de caldo de pescado.

El Roux: blanco, rubio y oscuro

El roux es el compuesto utilizado para espesar las salsas, excepto las que son emulsionadas (como la mayonesa) en las que se usa la yema de huevo.

La cocción tiene que ser cuidada sigilosamente ya que de lo contrario resultará en un compuesto quemado.

No importa si se desea un roux blanco, rubio u oscuro; las proporciones son siempre las mismas: para 1 Kg. se necesitan 500 g. de mantequilla y 600 g. de harina.

Para la preparación, derrite la mantequilla a fuego lento y deja que se derrita un poco de la humedad que contiene. Añade la harina e incorpórala a la mantequilla mientras mezclas con una espátula o cuchara de madera. Calienta esta mezcla y cuécela a fuego muy bajo para permitir que los ingredientes activos de la harina, el almidón que contiene, se conviertan en dextrina, sustancia soluble que tiene la propiedad de espesar los líquidos en los que está disuelto.

Mezcla continuamente y continúa la cocción hasta que el roux obtenga el color deseado. Para la cocción antes dependiendo del color que se requiere. Sin embargo, la cocción completa no debe durar menos de 15 minutos.

Los roux se pueden preparar con anticipación y guardarse en el refrigerador. Para utilizarse se coloca la cantidad deseada en una cacerola y se le añade líquido hirviendo, mezclando hasta incorporar y añadiendo más liquido según se necesite.

En el caso de la preparación de salsas oscuras, hay un método que se aplica en la preparación de un roux llamado “asado”. Se extiende la harina sobre una charola y se hornea a temperatura media hasta que se tueste. Esta harina se deja enfriar y se puede guardar en un recipiente cerrado hasta que se necesite. Esta harina se puede diluir en agua fría y utilizarse en las salsas.

Cuando un roux oscuro se diluye con el líquido deseado, se obtiene una salsa Española. Cuando el roux blanco se mezcla con leche se obtiene una salsa bechamel y un roux rubio mezclado con caldo se conoce como salsa Velouté.